министерство образования и науки российской федерации
федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Российский государственный торгово-экономический университет
Челябинский институт (филиал)

Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

Контрольная работа по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы» ВАРИАНТ 17

Содержание

Введение 3
1. Номенклатура потребительских свойств и показателей. Надёжность: 6 номенклатура показателей надёжности и их характеристики. Пути повышения надёжности товара.
2. Микробиологические процессы, протекающие при хранении. Их влияние 14 на качество пищевых продуктов.
3. Определите размер выборки, приемочное и браковочное число для 22 товарной партии пива «Клинское» в количестве 600 ящиков (в ящике 20 бутылок). При приемке в выборке обнаружены три бутылки со слабой пеностойкостью. Возможна ли приемка данной партии?

Внимание!

Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы №2232, цена оригинала 200 рублей. Оформлена в программе Microsoft Word.

Оплата. Контакты.

Введение

Предмет и методы товароведения. Содержание товароведения, актуальные вопросы его развития на современном этапе. Товароведение — наука о потребительной стоимости.
Учение о потребительной стоимости товаров. Потребительная стоимость и потребительские свойства товара. Потребительная стоимость и качество товара. Комплексный подход к изучению потребительной
стоимости.
Технический и социальный эксперимент в товароведении. Обобщенная потребительная оценка.
История возникновения и развития товароведения. Связь товароведения с другими науками и научными дисциплинами. Фундаментальные естественные науки (физика, химия, математика) как методологическая основ товароведения.
Классификация и ассортимент промышленных товаров и сырья. Научные основы классификации и кодирования товаров народного потребления. Системы, принципы, признаки и правила классификации товаров и сырья. Классификаторы ОКП и ТН ВЭД.
Особенности классификации текстильных, швейных, трикотажных товаров и сырья для их производства, кожевенно-обувных и пушно-меховых товаров и сырья для их производства, электротехнических товаров, товаров культурно-бытового и хозяйственного назначения, сырья и материалов для их производства. Сущность категории «ассортимент товаров». Виды ассортимента товаров.
Качество товаров — основная категория товароведения. Определение понятий: свойство, качество, уровень качества, показатель качества. Виды показателей качества: единичный, комплексный, интегральный. Общие требования, предъявляемые к качеству товаров, текущие и перспективные. Основные факторы, определяющие качество товаров в сфере производства (изготовления), обращения (транспортировка, хранение и реализация) и потребление.
Сущность стандартизации и сертификации промышленных товаров и сырья, их цели и задачи. Стандартизация и сертификация как важнейшие факторы повышения качества промышленных товаров и сырья. Обязательная и добровольная сертификация, система ГОСТ Р.
Контроль качества товаров и сырья, виды контроля, их цели и задачи. Сущность и выборочный контроль, требования, предъявляемые к выборке (пробе). Виды контрольных испытаний. Методы исследования и контроля качества промышленных товаров и сырья. Органолептический, измерительный, экспертный, регистрационный, расчетный и социологический методы исследования качества. Методы оценки уровня качества товаров и их применение в практике работы производственных и торговых предприятий. Сорт товаров как градация по качеству. Общие признаки, учитываемые при установлении сортов.
Современные представления о строении и свойствах основные материалов и сырья, используемых в производстве товаров народного потребления.
Зависимость свойств материалов от их строения. Химические свойства материалов, показатели их характеризующие, методы определения. Механические свойства материалов при различных видах нагрузок. Деформационные свойства материалов. Релаксационные свойства, их роль в процессе эксплуатации изделий.
Прочность материалов. Показатели прочности при различных видах деформации. Особенности прочностных свойств и методов их определения для различных групп, материалов и товаров. Усталостная прочность материалов. Долговечность.
Современные представления о прочности и разрушении твердых тел, теоретическая и реальная прочность.
Роль дефектов структуры в разрушении твердых тел.
Твердость материалов, методы ее определения. Термические, оптические, электрические, диэлектрические и другие физические свойства материалов. Их значение для оценки уровня качества промышленных товаров и сырья.
Сорбционные свойства. Проницаемость материалов. Методы их определения. Старение материалов, устойчивость материалов к воздействию внешних факторов. Биологическая и микробиологическая устойчивость материалов и товаров.
Группировка потребительских свойств товаров. Основные группы свойств. Зависимость номенклатуры функциональных свойств от назначения товаров. Надежность изделий, составляющие свойства и их показатели. Выбор показателей надежности при оценке качества изделий для различных групп товаров.
Долговечность товаров. Показатели долговечности. Физический и моральный износ товаров, необходимость их учета при проектировании промышленных товаров. Значение сроков службы изделий для расчетов норм потребления. Основные принципы поведения опытных носок. Выбор показателей долговечности применительно к различным группам изделий товаров.
Эргономические свойства, определение, классификация. Показатели эргономических свойств. Гигиенические свойства. Особое значение гигиенических свойств для товаров народного потребления. Методы определения эргономических свойств для промышленных товаров. Эстетические свойства, их определение. Номенклатура эстетических свойств. Взаимосвязь полезности и красоты изделий и товаров. Методы определения показателей эстетических свойств промышленных товаров. Особенности эргономических и эстетических свойств текстильных, швейных и трикотажных, кожевенно-обувных и пушно-меховых товаров, культурно-бытового назначения и электротехнических, хозяйственно-бытового назначения.
1. Номенклатура потребительских свойств и показателей. Надёжность: номенклатура показателей надёжности и их характеристики. Пути повышения надёжности товара.

Потребительская ценность товара выступает как совокупность свойств, связанных непосредственно как с самим товаром, так и сопутствующими услугами. Эти свойства, так или иначе, предстают перед покупателем и определяют его намерение купить товар и стать постоянным клиентом данного производителя. И поскольку для стабильного успеха предприятия необходимо заботиться о формировании постоянной клиентуры, особое внимание на конкурентном рынке придается таким качествам, как: цвет, упаковка, дизайн, эргономические особенности (удобство пользования, обслуживания, ремонта), сопровождающая документация (описание, инструкции по эксплуатации). Вместе с тем великолепный дизайн автомобиля, трактора, станка при плохом техническом обслуживании не спасет их от провала на рынке покупателя.
Потребительские свойства товаров (предметов потребления) можно разделить на три класса:
1. Свойства, удовлетворяющие материальные потребности (эргономические, утилитарные).
2. Свойства, удовлетворяющие нематериальные потребности (культурные, образовательные и т.д.).
3. Свойства, обеспечивающие удовлетворение потребностей во времени (например, надежность).
В процессе потребления товара его потребительские свойства могут оказывать положительное или отрицательное влияние на человека и окружающую среду. Соответственно выделяют позитивные и негативные свойства товара.
По своей природе потребительские свойства делятся на физические, химические, физико-химические и биологические.
К физическим свойствам относятся механические (прочность, деформация, твердость, усталость и др.), термические (теплоемкость, теплопроводность, огнестойкость, термостойкость, термическое расширение и др.), оптические (цвет, блеск, прозрачность, лучепреломляемость и др.), акустические (тембр, высота звука, звуковое давление и др.), электрические, а также общие физические свойства (масса, плотность, пористость).
Химические свойства характеризуют отношение товаров к действию различных химических веществ и агрессивных сред. Эти свойства зависят от химического состава и строения материалов. Наиболее важными из них являются водостойкость, кислотостойкость, щелочестойкость, отношение к действию органических растворителей, света, погодных условий.
Физико-химические свойства объединяют свойства, проявление которых сопровождается физическими и химическими явлениями одновременно.
Важнейшими физико-химическими свойствами являются сорбционные свойства,
т. е. способность поглощать и выделять газы, воду и растворенные в ней вещества,
адгезионные свойства, т. е. свойства слипания или склеивания, свойства
проницаемости (воздухо-, паро-, водо- и пылепроницаемость).
Биологические свойства характеризуют устойчивость товаров к действию микроорганизмов (бактерии, плесневые грибки, дрожжи), насекомых (моль, тараканы и пр.) и грызунов (мыши, крысы). Процессы гниения, плесневения товаров вызываются соответствующими видами микроорганизмов.
При оценке потребительских свойств и показателей качества определенной группы товара в зависимости от задач оценки ее уровня выбор номенклатуры показателей качества происходит по следующим признакам (см. табл. 1):
Таблица 1 — Номенклатура показателей качества товара
Признак Наименование показателей
По характеризуемым
свойствам
1) назначение (+);
2) сохраняемость (+);
3) эргономичность и эстетичность (++);
4) технологичность (+);
5) стандартизация и унификация (++);
6) патентно-правовые показатели (++);
7) экологические показатели (++);
8) безопасность (++);
9) транспортабельность (+).
По способу выражения 1) показатели, выраженные в натуральных единицах
(кг, метр, безразмерные единицы);
2) показатели, выраженные в стоимостных единицах.
По числу характери-
зуемых свойств 1) единичные;
2) комплексные;
3) обобщенные;
4) интегральные.
По применению 1) базовые;
2) единичные
По стадии определения 1) прогнозируемые;
2) проектные;
3) производственные;
4) эксплуатационные

8
Таким образом, номенклатура показателей качества определенного вида продукции (товаров) — это определенная совокупность показателей качества данной продукции (выпускаемых товаров) по характеризуемым свойствам, нормативно принятая и соответствующим образом утвержденная для оценки уровня качества именного этой продукции (вида товаров). Обычно номенклатура показателей качества определенного вида продукции устанавливается в государственных стандартах Системы показателей качества (СПК) Российской Федерации. Как правило, номенклатура показателей качества трикотажных изделий (о которых в дальнейшем пойдет речь в представленной курсовой работе) включает в себя следующие виды показателей качества этой продукции:
1) Показатели назначения трикотажных изделий — данные показатели качества характеризуют полезный эффект от непосредственного использования (эксплуатации) определенного вида трикотажных изделий по прямому назначению и обуславливают непосредственную область их применения; также данные показатели качества позволяют определить, какой объем трикотажных изделий может быть выпущен, за определенный промежуток времени (час, смену, день, сутки, месяц, квартал и т.п.). К группе показателей назначения относят следующие подгруппы: классификационные, функциональной и технической эффективности, конструктивные, а также показатели состава и структуры.
Классификационные показатели характеризуют принадлежность конкретного вида трикотажных изделий (например, джемпер мужской) к определенной классификационной группировке — к трикотажным изделиям (например, джемпер мужской относится к группировке «трикотажные изделия»).
Показатели функциональные и показатели технической эффективности характеризуют полезный эффект от эксплуатации или потребления трикотажных изделий и прогрессивность технических решений, закладываемых в эти товары. К таким показателям относится, например, показатель производительности трикотажных изделий, определяющий количество изготовленной продукции (джемперов) за какой-либо определенный промежуток времени (месяц).
Показатели состава и структуры характеризуют содержание в трикотажных товарах химических элементов или структурных групп. К таким показателям, например, относятся: массовая доля составляющих компонентов (легирующих добавок) в составе конкретного трикотажного товара и другие.
2) Показатели надежности. Следует отметить, что надежность — это свойство объекта (выпускаемого товара, продукции) сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения. Надежность товара — сложное свойство качества, которое зависит безотказности, ремонтопригодности, сохраняемости, свойств и долговечности товара.
Из всех указанных показателей для трикотажных товаров применим только показатель сохраняемости. Следует отметить, что сохраняемость — это свойство товара сохранять значения показателей безотказности, долговечности и ремонтопригодности в течение и после хранения или транспортирования. Основным показателем сохраняемости является средний срок сохраняемости (календарная продолжительность хранения товаров или транспортирования объекта, в течение и после которой сохраняются значения показателей безотказности, долговечности и ремонтопригодности в установленных пределах). Сохраняемость свойств качества объекта характеризует долю снижения важнейших показателей назначения, надежности, эргономичности, экологичности, эстетичности (дизайна), патентоспособности по мере использования объекта.
Долговечность — это свойство объекта (в частности, трикотажныеелярского товара) сохранять свое работоспособное состояние (состояние пригодное для полноценного использования) до наступления предельного состояния (в данном случае — изношенности) при установленной системе использования (эксплуатации). Долговечность товаров характеризует свойство надежности с позиции предельной длительности сохранения работоспособности объекта с учетом перерывов в работе (хранение на складе). Сохранение работоспособности объекта в пределах срока службы или срока до первого ремонта зависит не только от режима и организационно-технических условий работы, мероприятий восстановительного характера, проводимых в это время, но также способности сохранять эти свойства во времени. К показателям долговечности объекта относят нормативный срок службы (срок хранения), срок службы до первого капитального ремонта, ресурс до списания, а также другие показатели (ГОСТ 27.002-83).
Показатели технологичности характеризуют эффективность конструкторско-технологических решений для обеспечения высокой производительности труда при изготовлении и ремонте продукции именно с помощью технологичности обеспечивается массовость выпуска продукции, рациональное распределение затрат материалов, средств труда и времени при технологической подготовке производства, изготовлении и эксплуатации продукции. К основным показателям технологичности конструкций относятся следующие: коэффициент унификации компонентов технологических процессов; коэффициент прогрессивности технологических процессов и т.п. Эти показатели оказывают непосредственное влияние на массу изделия, коэффициент использования материалов, трудоемкость технологической подготовки производства, собственного производства, подготовки к функционированию, технического обслуживания и восстановления объекта, затраты по стадиям жизненного цикла товаров.
3) Показатели стандартизации и унификации — это показатели, характеризующие насыщенность продукции стандартными, унифицированными и оригинальными составными частями, а также уровень унификации по сравнению с другими аналогичными изделиями. Все детали производимого изделия (выпускаемого товара), как правило, делятся на стандартные, унифицированные и оригинальные. И чем выше процент стандартных и унифицированных деталей, тем лучше как для изготовителя продукции (товара), так и для конечного ее потребителя. Стандартизация и унификация предусматривают рациональное сокращение количества типоразмеров составных частей в проектируемых и изготавливаемых объектах (товарах). К показателям стандартизации и унификации трикотажных товаров относятся следующие:
а) коэффициент стандартизации объекта (товара);
б) коэффициент межпроектной унификации комплектов конструкции объекта (товара);
в) коэффициент повторяемости составных частей объекта (товара).
По результатам исследования влияния уровня унификации объекта на отдельные технико-экономические показатели можно делать только частные выводы и находить резервы улучшения этих показателей при условии, что другие показатели (качество, затраты у потребителя) не ухудшатся.
4) Эргономические показатели качества товаров отражают взаимодействие человека с изделием, его соответствие гигиеническим, физиологическим, антропометрическим, и психологическим свойствам человека, проявляющимся при пользовании изделием (эмоциональное удовлетворение от трикотажа).
Эргономические показатели качества товаров, как правило, используются при определении соответствия объекта (определенного товара) эргономическим требованиям, предъявляемым, например, к размерам товара, его форме, цвету изделия и некоторым элементам его конструкции, к взаимному расположению таких элементов и т.п. Эргономические показатели качества продукции (товара) охватывают всю область факторов, влияющих на работающего человека и эксплуатируемые изделия. В частности, при изучении рабочего места администратора в магазине трикотажных изделий принимается в расчет не только рабочая поза человека и его повторяющиеся движения, дыхательные функции, восприятие, мышление, память, но и размеры сидения, параметры инструментов, средства передачи информации, окружающие его товары и т.д. Термины и определения по эргономическим показателям качества почти всех промышленных изделий у(в том числе и трикотажным изделиям) становлены ГОСТ 16035-70.
В современной науке товароведения эргономические показатели качества определенной группы товаров (в частности трикотажные товаров) классифицируются на:
а) гигиенические — это показатели, используемые при определении соответствия изделия гигиеническим условиям жизнедеятельности и работоспособности человека при взаимодействии его с изделием; в группу гигиенических входят показатели, характеризующие уровень освещенности, температуры, влажности, давления, напряженности магнитного и электрических полей, запыленности, излучения, токсичности, шума, вибрации, перегрузки (ускорений).
б) антропометрические — это показатели, используемые при определении соответствия изделия размерам и форме человеческого тела и его отдельных частей (например, соответствие конструкции изделия размерам тела человека и его отдельных частей; соответствие конструкции изделия форме тела и его отдельных частей, входящих в контакт с изделием; соответствие конструкции изделия распределению массы человека).
в) физиологические и психофизиологические — это показатели, используемые при определении соответствия изделия физиологическим свойствам (требованиям) человека и особенностям функционирования его органов чувств (скоростные и силовые возможности человека, а также пороги слуха, зрения, тактильного ощущения и т.п.). В группу физиологических и психофизиологических показателей входят показатели, характеризующие: соответствие конструкции изделия силовым возможностям человека; соответствие конструкции изделия скоростным возможностям человека; соответствие конструкции изделия (размера, формы, яркости, контраста, цвета, пространственного положения объекта наблюдения) зрительным психофизиологическим возможностям человека; соответствие конструкции изделия, содержащего источник звуковой информации, слуховым психофизиологическим возможностям человека; соответствие изделия (формы и расположения изделия и его элементов) осязательным возможностям человека; соответствие обонятельным возможностям человека.
г) психологические — это показатели, используемые при определении соответствия изделия психологическим особенностям человека, находящим отражение в инженерно-психологических требованиях, требованиях психологии труда и общей психологии, предъявляемых к промышленным изделиям. В эту группу входят показатели, характеризующие: соответствие изделия возможностям восприятия и переработки информации; соответствие изделия закрепленным и вновь формируемым навыкам человека при пользовании изделием.
Следует отметить, что уровень эргономических показателей определяется экспертами — эргономистами, специализирующимися в данной отрасли промышленности по разработанной для этого специальной шкале оценок в баллах.
5) Показатели транспортабельности товаров (трикотажных изделий) характеризуют приспособленность данного вида продукции к транспортированию без использования или потребления ее. К показателям транспортабельности относятся: средняя продолжительность подготовки трикотажной продукции к транспортированию; средняя трудоемкость подготовки указанного вида продукции к транспортированию; средняя продолжительность установки продукции на средство транспортирования определенного вида; коэффициент использования объема средства транспортирования; средняя продолжительность разгрузки партии продукции из средств, транспортирования определенного вида.
Для оценки показателей транспортабельности товаров (в частности трикотажных), необходимо иметь исходные данные, характеризующие сам процесс транспортирования такие, как: масса и объем единицы продукции, показатели физико — механических свойств, габаритные размеры изделия, показатели сохраняемости такой продукции, предельно допустимые значения режимов транспортирования (предельная скорость движения транспорта, инерционные перегрузки и т.п.), нормы погрузочно-разгрузочных работ, коэффициент максимально возможного использования емкости или грузоподъемности транспортного средства при транспортировании данной продукции, восприимчивость перевозимых грузов к тепловым и механическим внешним воздействиям и т.п.
6) Патентно-правовые показатели характеризуют патентную защиту и патентную чистоту продукции (в том числе и трикотажные товары) и являются существенным фактором при определении конкурентоспособности данного вида товаров. Патентно-правовой уровень промышленного изделия оценивается при помощи двух безразмерных показателей: показателя патентной защиты (или патентоспособности) и показателя патентной чистоты. Показатель патентной защиты характеризует количество и весомость новых отечественных изобретений, реализованных в данном изделии (в том числе и созданных при его разработке), то есть характеризует степень защиты конкретного изделия принадлежащими отечественным фирмам авторскими свидетельствами в стране и патентами за рубежом с учетом значимости отдельных технических решений. Показатель патентной чистоты характеризует возможность беспрепятственной реализации данного товара на внутреннем и внешнем рынках. При определении показателя патентной чистоты товара необходимо учитывать, что товары, выпускаемые для реализации только внутри страны, не должны нарушать действующие патенты исключительного права, выданные в Российской Федерации, а изделия, которые могут стать объектами экспорта, не должны нарушать действующие патенты третьих лиц, выданные в предполагаемых странах экспорта.
7) Экологические показатели характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду, возникающих при эксплуатации или потреблении продукции. Показатели экологичности трикотажного товара — это одни из важнейших свойств, определяющих истинный уровень его качества. К экологическим показателям относятся: содержание вредных примесей (элементы, окислы, металлы и т.п.) в составе трикотажных товаров; вероятность выбросов вредных частиц, газов, излучений при хранении, транспортировании, эксплуатации или конечном потреблении трикотажной продукции; уровень шума, вибрации и энергетического воздействия и т.п. Учет экологических показателей должен обеспечить: ограничение поступлений в природную среду промышленных, транспортных и бытовых сточных вод и выбросов для снижения содержания загрязняющих веществ в атмосфере, природных водах и почвах до количеств, не превышающих предельно допустимые концентрации; сохранение и рациональное использование биологических ресурсов; возможность воспроизводства диких животных и поддержание в благоприятном состоянии условий их обитания; сохранение генофонда растительного и животного мира, в том числе редких и исчезающих видов. Все показатели экологичности по различным объектам регламентируются в соответствующих нормативных актах и документах (федеральных законах, государственных, общероссийских и международных стандартах, строительных нормах, правилах, инструкциях).
8) Показатели безопасности товаров (в том числе трикотажных) характеризуют особенности определенного вида продукции, обеспечивающие безопасность человека (обслуживающего персонала, например администратора торгового зала, кассира-операциониста в магазине трикотажных товаров) при эксплуатации или конечном потреблении продукции (товаров), хранении, транспортировании от механических, электрических, тепловых воздействий, ядовитых и взрывчатых паров, акустических шумов, радиоактивных излучений и т.п. Показатели безопасности товаров (в том числе трикотажных) должны отражать специальные требования, обусловливающие меры и средства защиты человека в условиях возникновения аварийной ситуации, не санкционированной и не предусмотренной правилами эксплуатации в зоне возможной опасности.
Как правило, необходимость выбора номенклатуры показателей качества определенной группы товаров возникает в следующих случаях:
— разработке нормативно-технической документации, которой выступают — различного рода стандарты, технические условия на товары (ТУ);
— проведения экспертизы потребительских свойств определенного вида товара и проведения сертификации качества товаров (продукции);
— разработке документов, определяющих договорно-правовые отношения Российской Федерации и стран-партнеров по товарообмену.
При этом сам порядок выбора номенклатуры показателей качества определенной группы товаров включает, как правило, три этапа:
1. Изучение наиболее полной информации о конкретном виде товара.
2. Разработка развернутой номенклатуры потребительских свойств для выбранной группы товаров (как правило, на основе типовой номенклатуры);
3. Определение номенклатуры показателей качества конкретного товаров (построение так называемой иерархической структурной схемы).
Следует иметь в виду, что основным и практически единственным целесообразным методом определения номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров является экспертный метод оценки.

2. Микробиологические процессы, протекающие при хранении. Их влияние на качество пищевых продуктов.

Пищевые продукты обычно не бывают стерильными, так как полностью освободить их от микроорганизмов и не ухудшить присущие им питательные, вкусовые или другие свойства практически невозможно. Но это и не нужно, потому что естественная и безвредная для человека микрофлора пищи является одновременно и естественной биологической защитой ее от нежелательных микроорганизмов. Вместе с тем она, представляя сложный биоценоз, в котором могут преобладать отдельные виды и группы микроорганизмов, играет свою роль и по-своему влияет на качество пищевых продуктов. Обычно в подавляющем большинстве случаев в пищевых продуктах выявляются микроорганизмы, используемые при их приготовлении. Кроме того, там могут оставаться и микроорганизмы, находившиеся в исходном растительном или животноводческом сырье, а также попавшие в продукт, в процессе его переработки, изготовления, хранения, транспортировки и реализации. Нарушения этих режимов и санитарно-гигиенических условий могут направить развитие микробного ценоза по такому пути, который приведет к потере пищевыми продуктами товарных свойств и порче, а также будет способствовать их поражению возбудителями пищевых отравлений и заболеваний. Представление о микрофлоре пищевых продуктов может дать количественное и качественное исследование их общей микробной популяции. Но при этом необходимо учитывать, что оценка роли конкретного вида микроорганизма в популяции должна даваться после всестороннего изучения составляющих биоценоза в совокупности с анализом качества самих продуктов. Так, в некоторых случаях фекальный стрептококк может быть виновником пищевой токсико-инфекции, хотя в ряде технологических процессов отдельные виды энтерококков применяются для приготовления диетической простокваши, сыра «чеддер», лактобациллина; а широко используемые в пищевой промышленности молочнокислые бактерии могут явиться причиной порчи мяса, вина, пива. В некоторых случаях возникает необходимость выявить наличие впищевом продукте технологической микрофлоры (участвующей в техно-логическом процессе). Так, анализ свежести кисломолочных продуктов осуществляется путем микроскопии мазков из хорошо гомогенизированной пробы, окрашенных метиленовым синим. Применение комбинированного фиксатора позволяет сократить этот процесс. При микроскопии кисломолочных продуктов констатируют наличие молочнокислых бактерий, кефирных зерен или выявляют присутствие посторонних дрожжей, обрывков мицелия и других, не свойственных продукту микроорганизмов. Если в приготовленном мазке видна только технологическая микрофлора, то продукт считается доброкачественным. Если же кроме этого имеются посторонние включения, то исследуемый молочнокислый продукт определяется как несвежий. Эпидемиологическая характеристика продуктов и их безопасность оцениваются по двум основным показателям. Наиболее простым методом определения потенциальной эпидемической опасности объектов является их исследование на наличие и степень обсемененности санитарно-показательными микроорганизмами. Более точным, но и более трудоемким считается прямое выявление патогенных микроорганизмов, что используется, например, в процессе первичной переработки скота, в ряде анализов молока, мяса и продуктов из них, при санитарно-технологическом контроле консервного производства, а также при эпидемиологических показаниях .Микробиологический анализ, играя важную роль в оценке качества пищевых продуктов, представляет собой одну из частей их товарной и технологической характеристики и может преследовать три основные цели:
— контроль производственных и технологических процессов с оценкой санитарно-гигиенических условий их проведения;
— контроль технологических условий хранения и оценка санитарных условий транспортировки и реализации;
— контроль обеспечения эпидемической безопасности пищевых продуктов.
При этом следует отметить, что сама по себе идея санитарно-бактериологического контроля продуктов появилась в связи с организацией надзора за качеством пастеризованного молока и, пройдя ряд этапов развития, оформилась в систему санитарно-микробиологического нормирования и контроля подавляющего большинства пищевых продуктов. Методические особенности изучения общей микрофлоры пищевых продуктов определяются как характером и свойствами последних, так и задачами, стоящими перед анализом. В некоторых случаях целью анализа может быть только количественная характеристика микробоценоза, обсеменившего продукт питания. Чаще всего такой вид анализа требуется при плановой проверке. Качественный санитарно-микробиологический анализ проводится с целью идентификации возбудителя инфекции. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов имеют особое значение для общества, заботящегося о своих гражданах.
Пищевые продукты – благоприятная среда обитания для многих микроорганизмов, в том числе патогенных, так как в них, в отличие от объектов окружающей среды, они способны размножаться и, попав в организм человека, вызывать быстрое развитие инфекционных заболеваний. В связи с этим разработаны и с 24 октября 1996 г.действуют на территории РФ новые правила, обеспечивающие полное соблюдение требований гигиенической сертификации к качеству продовольственного сырья и пищевой продукции. Эти требования включают в себя гигиенические нормативы и по микробиологическим показателям. При оценке качества пищевых продуктов исследуется развитие следующих групп микроорганизмов:
— санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
— условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е. coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;
— патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeriamonocytogenes, бактерии рода Yersinia;
— микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;- микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) – впродуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.
Определение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробныхмикроорганизмов (бактерий, дрожжей и плесневых грибов) осуществляютпо ГОСТ 10444.15-94 методами посева в агаризованные питательные среды и наиболее вероятного числа (НВЧ). Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов(КМАФАнМ) посевом в агаризованные питательные среды предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта более 150 или в 1 см3 жидкого продукта более 15 колониеобразующих единиц (КОЕ) мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Метод основан на высеве продукта или разведения навески продукта в питательную среду, инкубировании посевов, подсчете выросших видимых колоний.
При определении КМАФАнМ этим методом из продукта и (или) из каждого соответствующего разведения по 1 см3 высевают в две параллельные чашки Петри. Посевы заливают по ГОСТ 26670 одной из питательных сред (глюкозо-триптонный агар, мясо (рыбо)-пептонный агар, мясо (рыбо)-пептонный агар с глюкозой и др.) Нормативные и технические документы на питательные среды, предназначенные для контроля микробиологических показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке. Если ожидают ползучий рост микроорганизмов из родов Bacillus и Proteus, посевы заливают по ГОСТ 26670 вторым слоем питательной среды или голодного агара (~4 см3). Посевы инкубируют при температуре30±1 0С в течение 72±3 ч в аэробных условиях. После инкубирования посевов подсчитывают количество колоний, выросших на чашках Петри. Для подсчета отбирают чашки, на которых выросло 15–300 колоний. Результаты подсчета количества колоний пересчитывают согласно ГОСТ 26670.При необходимости из выросших колоний готовят мазки, окрашивают по грамму, микроскопируют и определяют наличие каталазы. Метод определения НВЧ мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта менее 150 или в 1 см3 жидкого продукта менее 15 КОЕ этих микроорганизмов. Сущность метода – в высеве продукта и (или) разведений навески продукта в жидкую питательную среду, инкубировании посевов, учете видимых признаков роста микроорганизмов, пересеве, при необходимости, культуральной жидкости на агаризованные питательные среды для подтверждения роста микроорганизмов, подсчете их количества с помощью таблицы НВЧ (ГОСТ 26670).При определении КМАФАнМ по методу НВЧ высевают три последовательные навески продукта и (или) его разведения, отличающиеся по количеству высеваемого продукта в 10 раз. Каждую навеску продукта и (или) его разведения в трехкратной повторности высевают в пробирки иликолбы с одной из жидких питательных сред, приготовленных идентичноагаризованным, но без внесения агара (например вместо мясо (рыбо)-пептонного агара применяют мясо (рыбо)-пептонный бульон). Посевы инкубируют идентично первому методу. В средах отмечают наличие или отсутствие видимых признаков роста (газообразование, появление мути, оса-док). Если рост микроорганизмов выражен недостаточно четко, проводят микроскопирование посевов методом раздавленной или висячей капли с одновременным подтверждением возможности роста микроорганизмов путем пересева культуральной жидкости внутрь или на одну из агаризованных сред. Из выросших колоний, как и в первом случае, готовят мазки, окрашивают по Граму, микроскопируют и определяют наличие каталазы. К колиформным бактериям относят аэробные и факультативно-анаэробные не образующие спор Грам- палочки, сбраживающие лактозу собразованием кислоты и газа. Колиформы определяют по ГОСТ Р 50474-93 тремя методами: метод НВЧ и методы посева в (или на) агаризованные селективно-диагностические среды. Для проведения испытаний применяют среды: агар лактозный с бриллиантовым зеленым и феноловым красным, бульон лактозный с бриллиантовым зеленым и желчью, бульон Мак-Конки, среда Кесслера, среда Эндо. Посевы на агаризованных и жидкихсредах инкубируют при температуре 36±1 0С в течение 24–48 ч. Положительными считают посевы в жидкие среды, в которых имеет место интенсивный рост микроорганизмов, проявляющийся в помутнении среды, образовании газа, подкислении среды (изменении цвета). На агаризованных средах отмечают рост характерных колоний. Так, на среде Эндо колиформы образуют бледно-розовые или красные с металлическим блеском колонии. Выявление всех микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры того или иного продукта, – задача исключительно трудная. В то же время лабораториями Госсанэпиднадзора РФ помимо приведенных выше показателей в пищевых продуктах в обязательном порядке определяются условно-патогенные микроорганизмы – E. coli (ГОСТ 30726-2001), S. aureus(ГОСТ 10444.2-94), B. cereus (ГОСТ 10444.8-88), бактерии рода Proteus(ГОСТ 28560-90), сульфитредуцирующие клостридии (ГОСТ 29185-91);патогенные – бактерии рода Salmonella (ГОСТ Р 50480-93) и Licteria monocytogenes(ГОСТ Р51921-2002), а также микроорганизмы порчи – дрожжи, плесневые грибы (ГОСТ 10444.12-88).Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, то есть нормируется масса продукта, в которой не допускаются БГКП, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии. В других случаях разработанный норматив отражает количество колониеобразующих единиц в1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).Если в гигиенических нормативах для пищевых продуктов массового потребления не указаны ограничения по микробиологическим показателям, следует помнить, что в таких продуктах патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г.Во всех видах доброкачественной рыбной продукции патогенный микроорганизм Vibrio parahaemolyticus не допускается в количестве более10 КОЕ/г, а контроль по этому показателю проводится при общем эпидемиологическом неблагополучии региона. В салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, наличие бактерий рода Yersinia не допускается в 25 г продукта, а контроль за этим показателем также осуществляется в случае неблагоприятной эпидемиологической обстановки. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из микробиологических показателей проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.
Помимо того, что в пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных, в мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финн (цистицерков), личинок трихинелл и эхинококков, цист, саркоцист и токсоплазм; в рыбе, ракообразных моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки –живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека; в свежих и свежезамороженных зелени, овощах, фруктах и ягодах – яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших. При этом гигиенические нормативы по паразитологическим показателям безопасности питьевой воды определяются в соответствии с гигиеническими нормативами, установленными для воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Микробиологические показатели качества пищевой продукции являются лишь частью полномасштабного санитарного обследования, проводимого специализированными лабораториями и заключающегося в оценке практически всех свойств продуктов питания: органолептических, физико-химических и биологических, дающих наиболее полное представление о их состоянии. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации. Кроме того, пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.
Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов смешанного состава, в том числе биологически активных добавок к пище, производится по основным видам сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. Содержание микотоксинов – афлатоксина B1,дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2-токсина, патулина – контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1 – в молоке и молочных продуктах. Основными загрязнителями являются: для зерновых продуктов – дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных – афлатоксин B1; для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин. В продуктах детского и диетического питания присутствие микотоксинов не допускается. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты; в зерне и продуктах переработки – также ртутьорганические пестициды, 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры; в рыбе и продуктах переработки – 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры, полихлорированные бифенилы.Контроль содержания бенз(а)пирена осуществляется в зерне, копченых мясных и рыбных продуктах. В продуктах детского и диетического питания присутствие бенз(а)пирена не допускается.
В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии, – антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах – бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин. Контроль содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), препаратов, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции, об их использовании при ее изготовлении и хранении. В отдельных пищевых продуктах контролируется содержание азотсодержащих соединений: гистамина – в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов – в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов – в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде. В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число. Практически во всех пищевых продуктах контролируются гигиенические нормативы содержания естественных радионуклидов цезия-137 и стронция-90.Следует помнить, что пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. В связи с этим изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории РФ пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам. Изготовление новых пищевых продуктов на территории нашей страны, ввоз пищевых продуктов на ее территорию, осуществляемый впервые, допускается только после их государственной регистрации в установленном порядке.__ Для продовольственного сырья растительного происхождения обязательны информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, для борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими .Для продовольственного сырья животного происхождения обязательна информация об использовании (или отсутствии такового) пестицидов для борьбы с эктопаразитами или заболеваниями животных и птицы для обработки животноводческих и птицеводческих помещений, прудовых хозяйств и водоемов для воспроизводства рыбы с указанием дуктов (продукты детского, диетического и специализированного питания, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты из генетически модифицированных источников и др.) указываются:
— область применения (для продуктов детского, диетического и специализированного питания, пищевых добавок, биологически активных добавок к пище);
— наименование ингредиентов, входящих в состав пищевого продукта, пищевые добавки, микробные культуры, закваски и вещества, используемые для обогащения пищевых продуктов; в биологически активных добавках к пище и обогащенных продуктах для биологически активных компонентов указывают также проценты от суточной физиологической потребности, если такая потребность установлена;
— рекомендации по использованию, применению, противопоказания к их использованию при необходимости;- для биологически активных добавок к пище обязательна информация: «Не является лекарством»;
— для пищевых продуктов из генетически модифицированных источников обязательна информация: «генетически модифицированная продукция», или «продукция, полученная из генетически модифицированных источников», или «продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников» (для пищевых продуктов, содержащих более 5 % таких компонентов);
— информация о государственной регистрации. Пищевые продукты, содержащие кормовые добавки, стимуляторы роста животных (в том числе гормональные препараты), лекарственные средства, пестициды, агрохимикаты, не прошедшие санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке, не подлежат ввозу, изготовлению и обороту на территории РФ.
Их утилизация или уничтожение осуществляются в установленном порядке. Для проведения лабораторных исследований и испытаний показателей качества и безопасности пищевых продуктов допускаются метрологически аттестованные методики, соответствующие требованиям обеспечения единства измерений и характеристикам погрешности измерений, способам использования при испытаниях образцов продукции и контроля их параметров, а также методики, соответствующие указанным требованиями утвержденные в установленном порядке.

Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещение товаров в хранилище. Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуется комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей. Чистота — состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм. Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнений: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, тара, товары в хранилищах или транспортных средств.
1) Загрязнения минерального происхождения; их источником служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами, тарой, механизмами, транспортными средствами, заезжающими на склад с улицы. Остатки почвы заносятся на склады, в торговые залы на обуви и одежде людей, а так же воздушными потоками в виде пыли. Поэтому в комплексе мер по созданию и поддержанию санитарно- гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещение. Периодичность такой уборки определяется СанПиНами или правилами внутреннего распорядка.
2) Загрязнения органического происхождения; попадают на склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пистециды и т. п.), поэтому они имеют общие с минеральными загрязнениями источники. Для предупреждения органических загрязнений окружающей среды складов, необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в воздух пылевидных частиц товара.
3) Загрязнения микробиологического происхождения; имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Однако первостепенное значение в данном случае приобретают не только пылевидние частицы, попадающие из почвы или воздуха, сколько сами товары и тара, зараженные возбудителями различных микробиологических заболеваний. Общая микробиологическая обсемененность воздуха складских помещений, тары и оборудования — важный показатель чистоты. Определяется микробиологическими методами с помощью смывов с тары, товаров из разных мест штабеля, а так же посевов из проб воздуха, отбираемых на складах. Проведение профилактических мер, в частности по дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общую микробиологическую обсемененность, поскольку после выгрузки из склада хранившихся в нем товаров микроорганизмы и их споры остаются на потолке, стенах, полу, в воздухе.
4) Биологические загрязнения окружающей среды, хранилищ; обусловлены наличием в нем насекомых — вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц. Следовательно, поддержание заданного санитарно гигиенического режима является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами.

3. Определите размер выборки, приемочное и браковочное число для товарной партии пива «Клинское» в количестве 600 ящиков (в ящике — 20 бутылок). При приемке в выборке три бутылки со слабой пеностойкостью. Возможна ли приемка данной партии?

Вывод: число выборки – 5
приемочное число – 1
браковочное число – 2
приемка данной партии не возможна, т.к. приемочное число равно 1, по ГОСТ 12786-80.